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　　夏季是花毛的季候。正在大排档吃着五香煮毛豆和五香煮花生，喝着啤酒，和朋侪们闲话说地，是良多人的生涯欢笑之一。

　　为什么我家煮毛豆是黄色的，店家给我吃的毛豆却是绿色的？为什么它正在冰箱里放了几个幼时，拿出来照样不会变黄？

　　甲醛、吊白块之类的东西是用来漂白的，不或许用来保色。相干检测并未觉察正在毛豆中有甲醛超题目目，但有一条近期音讯觉察正在带壳花生中测出甲醛残留超标，有或许是给花生壳做了漂白所致。店家不太或许有动机对毛豆举行这个漂白惩罚......

　　毛豆也好，绿叶菜也好，绿色都来自于叶绿素。叶绿素中含镁，也含有植醇。正在脱去镁元素和植醇之后，色彩就会形成发黄的橄榄绿色。现实上，蔬菜的护绿题目，向来都是绿叶蔬菜加工的最大头痛之一。

　　没主见，良多自然色素都不不变。不是正在蒸煮经过中溶于水而脱色，例如茄子皮的紫色、红苋菜的血色；便是遭遇酸碱和金属离子变色，例如紫甘蓝正在炒锅里形成灰紫色；或者正在加热一段工夫之后发黄变褐，例如百般绿叶菜。

　　人为合成色素都希奇不变，于是看到烹饪中变色的环境，险些能够决定这是自然色素，无需寒战。

　　和叶绿素变色相干的身分良多，包罗酸碱度、光照、加热、氧化、酶影响等。厨师们固然不懂科学道理，却有些本身的蔬菜保绿手法，我容易给公共梳理一下。

　　通常来说，用弱碱性水（如北京地域的水）煮沸几分钟，毛豆，甚至于大无数绿叶菜，仍能仍旧绿色稳固黄绿色蔬菜。但良多家庭煮毛豆的功夫并不掌管工夫，时时一煮便是二三至极钟，毛豆不免会慢慢形成黄褐色。

　　南方地域以酸性水为主，煮菜、煮毛豆都希奇容易发黄。正因如许，有些厨师会思主见调治水的酸碱性。例如，正在煮毛豆的功夫加少量碱，色彩就不那么容易变黄。又例如，加一点很稀的石灰水（氢氧化钙）或者氯化钙，既能调治酸碱性天博网站，也能用钙离子代替一片面镁离子，能让菜更容易仍旧绿色，口感还对照脆。

　　钙是人体必须元素，况且必要量大，加少量钙盐不会惹起毒性。不必担忧多加，由于多了就会发苦绿色蔬菜。现实上，良多酱菜创造都是要加钙盐来保脆的，属于古板工艺了。

　　只是，加碱性物质也有副影响——会摧毁维生素 B1。毛豆是个维生素 B1 含量至极充足的食材，为了「卖相」而亏损掉，有点怜惜天博网站。

　　这是由于，蔬菜细胞中或多或少都含有有机酸。有机酸能够正在受亲热况下跟着水蒸气一同挥发出去（水蒸气蒸馏的道理）。

　　盖上盖子煮呢，有机酸出不去，而是进入叶绿素，把镁离子赶出去，菜叶就容易变黄了。

　　加油护色是一个物理影响。人们都领会水油不相容，假设毛豆表表被油裹上一层，水分子就不那么容易进入，溶正在水里的氢离子，进入菜叶或毛豆荚的速率也变得慢慢。云云，煮毛豆时，色彩的变革就会被推迟。

　　南方地域的厨师深谙此道，于是他们正在「白灼」绿叶菜的功夫，焯菜水里都市加些油。

　　钠离子也或许置换叶绿素里的镁离子，只是这功夫的叶绿素照样能够仍旧绿色。钠离子和叶绿素的连结也不是很慎密，同样有或许脱色变黄。但假设加大批的盐，就等于供给了高浓度的钠离子。这些钠离子闭键是靠「人多势多」来和氢离子夺取阵脚，仍旧绿色。

　　不少厨师会采用这种本事，正在焯烫蔬菜的功夫，正在烫菜水里加些盐天博网站煮毛豆煮蔬菜何如才具保绿？需求“科技与狠活”吗？，让菜叶显得对照绿。原来，所谓的「白灼」蔬菜，凡是烫菜水里既要插手油，又要插手盐，捞出速率还要疾，叶菜才会那么绿得美观。

　　当然，公共都领会，加过多的盐倒霉于矫健。况且，加盐过多时，会让绿叶菜的口感更为韧性，不足脆嫩，得不偿失。

　　先把毛豆放正在开水中，火速煮几分钟，到半熟的水准，再实时冷冻起来，能够让半造品毛豆正在较长工夫中仍旧青葱。

　　此中有三个道理：一是加热工夫短，细胞里的有机酸还没有开释出来，叶绿素还来不足脱镁；二是让毛豆急速受热，灭掉此中的氧化酶和水解植醇的酶；这些酶都能摧毁叶绿素的构造，于是灭酶惩罚也有利于延缓变黄的速率；三是实时降温、冷藏、冷冻，延缓化学反映速率，让叶绿素脱镁的速率也大幅度降低。

　　他们先是火速焯煮毛豆，然后把半熟的绿色毛豆分装成袋绿色蔬菜，用冷冻、冷藏格式，送到各个门店天博网站。门店收到冷藏或冷冻的半熟毛豆后，只需随时取出一片面，给客人煮几分钟，就能够吃了。云云既能担保安适，又有利仍旧鲜嫩的色彩。

　　烫菜的工夫必定要短，烫后降温的速率必定要疾。比如，有探讨觉察，焯烫上海青只需正在 86℃ 烫 43 秒天博网站，烫菜水中加 0.6% 的氯化钙，叶绿素存在率高达 96%。

　　正在蔬菜加工中，假设用锌离子和铜离子交换镁离子绿色蔬菜，加上食盐，就能够变成叶绿素锌钠，或叶绿素铜钠等镁离子置换产品。这些产品不单也是绿色，况且色彩稳定，不会变黄绿色蔬菜。叶绿素铜钠自身就属于我国许可正在食物加工中应用的色素，能够归为「半自然色素」。因为锌和铜都是人体必须元素，正在工场临盆的可控状况下能够使用。

　　然而，这类本事必需精准掌管用量，最好配合应用差其它金属离子。比如，用锌离子举行护色，当锌离子低于 20 mg/kg时后果不佳，而色彩后果最好时，锌离子一经进步 75 mg/kg的残留模范。正在干菜临盆中，能够应用安适性更高的柠檬酸锌，况且正在浸泡复水时加少量醋，能够使多余的锌离子溶出，消重食用时的锌含量。

　　由于餐饮操作的精准度很低，难以掌管残留量，锌和铜等元素摄入过量也或许酿成迫害，于是我国并不许可正在现场创造的餐饮食物当中应用这类本事。再说，平日每天要吃良多绿叶蔬菜，假设菜肴都加叶绿素铜钠来染色，或者用柠檬酸锌来护色，那么铜或锌的摄入量就太高了。

　　正在餐饮业走向产物预造化的道途之后，由焦点厨房配送百般半造品菜肴，肯定必要起码几个幼时的保色工夫，护绿便是一个很大的题目了。几个幼时的工夫足以让百般绿叶蔬菜色泽变黄，口感变差，让人一看就毫无胃口。

　　好音书是，焦点厨房的多量预造加工，使自正在度极大的幼作坊操作形成了能够由技艺职员精准掌管的榜样操作。良多预造产物能够更合法、安适地应用食物增加剂来掌管食物的色泽和质地，同时防守微生物的太甚增殖，担保食物安适性。

　　比如，我国一经有预造菜保色技艺的相干探讨，用少量碳酸氢钠（幼苏打）调治烫菜水的酸碱度，加氯化钙和抗坏血酸钙（抗坏血酸便是维生素C），缩短焯烫工夫到 1 分钟以内，能让绿叶蔬菜正在 60℃ 保温运输 4 幼时之后如故仍旧鲜嫩的绿色。

　　有些门店向来用幼火煮着一锅毛豆，不让它变凉，随吃随取，店里飘散着煮毛豆的香气。这种做法是能够仍旧安适性的。由于正在 60℃ 及以上，微生物是无法孳乳和产毒的。煮好的毛豆，只消向来保温正在起码 60℃，就能避免细菌增殖，防守吃了之后爆发食品中毒。

　　固然如许，我照样以为这种格式比把毛豆直接放正在室温下几个幼时要好得多。到底食物安适是第一位的天博网站，亏损点维生素，总比吃了之后上吐下泻腹痛难忍，乃至由于脱水和电解质错杂送进病院，要好得多天博网站。

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　　周湘, 李思敏. 上海青保脆护绿预惩罚要求优化探讨. 广东轻工职业技艺学院学报. 2022,21(06):15-20

　　章金梅, 唐云, 伊奎鑫等. 含锌复绿剂正在幼竹笋复绿护绿工艺中的使用. 食物工业，2022， 43(4):39-43

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